淮安市级非遗岳家茶馓制作技艺传承人岳云飞

碧油煎出嫩黄深

——记市级非遗岳家茶馓制作技艺传承人岳云飞

        唐代诗人刘禹锡曾有诗曰：“细手提来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻梦，压扁佳人缠臂金。”其中所描述的正是令人喜爱和钟情的茶馓。细如线、黄如金、淡如茶的茶馓，让人百吃不厌。
       在河下古镇的石板街上，“岳家茶馓”的招牌前挤满了人。不少人慕名而来，对现做现卖的茶馓惊奇不已。岳家茶馓的掌门人岳云飞和他的妻子孙玉梅正在忙碌着，两支长长的竹签，挑起细细的面条，三根一股，绕成梳子状，放入煮沸的油锅中，只需一分钟就呈油亮亮的黄金色，随后沥油捞出，一股香味扑鼻而来。
                                          台上一分钟 台下十年功
         从面条缠绕到金黄出锅，炸成一个梳子形状的茶馓用不了几分钟，但是俗话说，台上一分钟，台下十年功。每天夜里3点多天还没亮时，岳云飞和家人就起床了，20多斤精选的面粉要和得“光滑、起皮”可不是件容易的事。水和面的比例、揉面的力道都要精准。面和好后，接下来就是“开条”。在“开条”阶段，条是否圆滑、细腻非常关键。
         “条开得不能过于宽厚，不然茶馓酥的口感就会被减淡。”岳云飞说。开过条后，要做的就是用手拉条——把开好的条一段段拉开并用手搓成圆形，搓的时候不能用力过猛避免拉断。等条搓好后，就要开始把它盘在盆子里，一层层盘上来，淋上芝麻油，既能避免面条粘到一起，还能让芝麻油的香味浸到面条里，这也是茶馓吃起来香气扑鼻的原因。
           为了适应现代人的口味，岳云飞对古老的茶馓进行了改革，从茶馓的形状到味道都有创新。在过去的茶馓中，入糖是必选，岳云飞顾及现代人的饮食观念，虽然不加糖，但今天的岳家茶馓吃起来仍有丝丝甜味，原因是面粉里含有麦芽糖。
                                   鲜不过杂碎 香不过茶馓
         “鲜不过杂碎，香不过茶馓。”随着生活环境变迁，现代人将很多传统食品与现代饮食进行了结合与创新，在喝着牛奶、吃着鸡蛋的早上，来一把茶馓或者将茶馓泡到香浓的牛奶里都是不错的选择。当然了，丝瓜茶馓当仁不让是一道让人垂涎三尺的美味。岳师傅说，岳家茶馓因做工精良有力道，只要在丝瓜等出锅时直接倒在茶馓上就可以了，吃起来有劲有香味。除此之外，单吃茶馓也是一个不错的选择，岳家茶馓香、脆、酥，深受人们的喜爱。
        说了岳家茶馓的制作工艺，就不得不说说岳家茶馓的悠久历史。相传岳家茶馓是岳飞后人创立，目前已延续至第九代传人，可见岳家茶馓的生命力和独特之处，而说到独特，就不得不提岳家茶馓与慈禧太后的一段渊源。
           相传，慈禧太后曾患乳瘤，无良方可治，御医淮安人韩达哉开一偏方，“淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黄酒二两，共浸煎，大被蒙头。”慈禧连服三贴后，乳瘤竟不翼而飞，慈禧大悦。从此，淮安茶馓在京城博得美名，并成了清室贡品。
                                续家族传承 惠代代口福
                回到现实，当岳师傅把刚出锅的茶馓摆到储备箱里后，岳师傅的儿子在另一个房间里将这些茶馓分开包装，放到精美的礼品盒里，这些包装好的茶馓有的早早已经被预订了，有的则卖给了南来北往的游客。
              茶馓买卖利润不高，尽管每天起早贪黑，岳云飞一家还是收入微薄。虽然每天只做20斤面粉的茶馓，但是这活却绝不轻松，岳师傅从19岁开始制作茶馓，到现在已经有30年的历史。岳师傅说，为了祖祖辈辈的手艺得到传承，他不愿意丢弃。岳云飞的儿子今年26岁，已经到了娶妻生子的年纪。他说，自己这一代还愿意继承父辈的手艺，但是下一代就不一定了，因为做茶馓太辛苦。
              细细薄薄的茶馓续写着一个家族的传承。岳云飞说，他从年轻的时候就每天与茶馓打交道，做茶馓填补了他生活的空间，丰富了人生的阅历，“岳家茶馓”更成为他生命里最光彩夺目的篇章，因为它在人们丰盛而多变的现代食谱中经久不衰，使一代又一代人得以一饱口福。（叶列 谈天）

云飞茶馓久名扬.香气扑鼻代代传。生意兴隆。

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