华人“口感”由来之谜

洋人很纳闷：木耳、粉条之类啥味没有，华人为什么嗜好？其实喜好的是它们的“口感”——这个词儿本来没有，或许是从现代衣料商的“手感”衍生的？口感的本质，智者林语堂独有见地，他定义为“进食时口腔内各部位对食物触觉的总和”，把口感归于“触觉”。美食家梁实秋所见略同，他谈到海参，说“这道菜的妙处不在味道，而是对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉”。
  林语堂又说华人“吃东西是吃它的‘组织肌理’”。欧洲有位华裔女博士是成功的中餐业者，在烹饪专著中写道：“任何地方，不如中国烹饪如此强调菜的质地。”她说鱼翅“本身没有多少味道，只因脆、韧、滑，而成为无价之宝”。林语堂试图破解口感惹人喜好的机理，拿竹笋为例，说其吃头就在于“嫩竹给我们的牙齿以细微的抵抗”。他的话很合于心理学家的发现：高级动物的感官天生有“游戏活动”的要求。
  我想到了老年头的糖瓜。它的古称“胶牙饧”本身就道出了“游戏”的原理：“对牙齿的抵抗”比竹笋更妙，牙齿咬合时它顶着，张开时它又拽着，两头逗弄。游戏忌单调，越复杂越过瘾。吃“胶牙饧”是激烈的游戏，因此特别受到淘气孩子的酷爱。
  清宫女官德龄的回忆录里说，慈禧太后曾馋上萝卜，御膳房的监管太监认为那是“喂牲畜的，不能用来亵辱太后”。结果厨夫先榨去臭气，再用高汤“入味”——合着萝卜的吃头光剩口感了。口感算不算“味道”的要素？我曾论证，中餐之美独有“二元标准”，鲜、香阴阳结合而为“味道”；天生良缘，岂能容得“第三者”？
  中国烹饪自古跟音乐关系紧密，甚至同名为“和”。研究味道，可以借助音乐的原理。音乐有节奏、旋律两大要素，恰似鲜、香。但乐曲的发声，还离不开乐器的音色。小提琴的华丽，吉他的清幽，能赋予乐曲以特定的情调。味道的原理同样：口腔的触觉也是不能脱离的要素。中餐的原料成百上千，所以“口感”种类繁多，脆、嫩、滑、松、酥、黏……烹饪专家举其要者也有十几种。
  “口感”之谜在于，为什么唯有华人懂得玩赏口腔的触觉？缘故只能是先民饮食经历的独特。神农子孙走上“粒食”的歧路，吃粟米的口感跟吃肉有根本差异。古人最注重“滑”，那是被带糠夹稗的粗米“涩”怕了。游牧民族吃肉要费大力气嚼，“鸿门宴”故事里，刘邦的卫士樊哙因为嚼得动猪肩膀的生肉而被项羽赞为“壮士”。小米细碎，不需要都嚼烂，咀嚼是为让唾液跟米粒混成一团便于下咽。口舌用不着全力以赴，有余裕来玩味食物。
  三年饥饿中，有人偷吃办公室里的糨糊，人们都闻所未闻。从前穷人光吃粗粮，过年才能馋到白面，但人们宁肯喝棒子面粥也不吃糨糊，道理显然是那玩意儿经过“糊化”，完全失去了颗粒质地，对口腔触觉的刺激几乎为零。
  舌头是人体最敏感的部位之一，跟手指一样，表面上布满小突起。我联想到供盲人用指尖触摸来阅读的盲文，作为譬喻最能讲清道理。盲文是六个凸点变换组成的符号体系。盲人耳朵特别敏感，能代偿眼睛的一部分功能，这说明人的感官可以通过长期练习而强化，还能练出新的功用来。米粒对舌头的刺激，跟盲文对手指的大致相当。我吃小药粒，用舌头计数，最多能数六粒，恰好是盲文的点数。世代的实践形成的“获得性基因”可以遗传、积累。华人“口感”的由来只能这样解。