[转帖]春节到了，给大家介绍16款清淡菜肴

春节到了，给大家介绍16款清淡菜肴                          转自雨林木风

       在当今什么都讲究健康的时候，出现以健康为概念的烹饪方法也就不那么稀奇了，可同时也有不少对这种理念不了解的食客们作出不少抨击，主要是因为把素炒菜与蔬菜混为一谈，让那些餐桌“食肉兽”觉得那是专门为一群“兔子”而设的口粮。其实对于当今人们的口味转变，太过浓郁复杂的味道显然已经是一种过时的味道，特别是那种让味蕾负担过重的口感会让人更觉疲惫，所以很多名厨对当今餐饮作出相对的调整，主要减少一些如煎、烤、炸、烧直接与火接触的“干燥烹调法”，转而着重于烹调时间短，和以蒸、煮，烩、扒一类间接与大火接触的“水分烹调法”，因为“水分烹调法”的温度原则上不会超过100摄氏度，所以无论在口感上还是出于营养保护的考虑都会远超平均煮食温度（超过120摄氏度）的“干燥烹调法”。
        在食材的选择上，因为大部分结合“水分烹调法”和避免时间过长而导致营养流失，基本上都不会看见那些味重，浓胶质像五花肉或大肘子的出现，转而芦笋、瘦牛肉和鱼这些着重新鲜度，在烹调过程里又特别要注意火候的食材倒是经常的主角。不知道大家有没有发现，以上所提到的食材除了过火会影响味道以外，最好也是现做现吃，毕竟在烹调方式上就已经基本决定了它们离开锅的时间最多不超过30分钟。

      

  1 入水鲜鱼卷
准备时间：10分钟　制作时间：20分钟
食材：鳜鱼50克，香菇丝15克，冬笋丝15克，红绿彩椒丝各15克
调料：盐、胡椒粉、蛋清各少许
原料采买：鳜鱼在农贸市场里能买到，香菇适宜挑选肉厚者为佳。
做法：
1．鳜鱼切片，加适量的盐和胡椒粉腌制片刻备用。
2．用鱼片将香菇丝和蔬菜丝卷紧，抹少许蛋清摆入盘中，上锅蒸熟即可。
烹饪心得：做法很简单，在掌握了之后，可以根据个人喜好选择别的鱼片和蔬菜。
特点：包成卷状是让味道彼此渗透的好办法，鱼肉的鲜美与蔬菜的清香融为一体，互相提升后的滋味更圆满，比单一的更丰富了些内容。

      

   南瓜百合羹
准备时间：5分钟　制作时间：25分钟
食材：南瓜200克，百合15克，淡奶15克，上汤50克
调料：鹰粟粉25克，盐10克
原料采买：宜挑选瓜肉在蒸熟后有粉沙口感的老南瓜，百合在超市里都能买到。
做法：
1．南瓜去皮、籽，切块蒸熟后过细筛，碾成南瓜蓉。
2．将上汤烧沸，下入南瓜蓉、淡奶，用盐调味后，打入鹰粟粉，使呈汤糊状，最后加入百合，煮熟即可。
烹饪心得：最好能买到新鲜的百合，如果没有，可用干百合来代替，但使用前要先用水泡开。如果不喜欢太浓的奶味，可以用牛奶来代替淡奶，或者干脆不放。
特点：喜气洋洋的金黄色在眼前惊艳，以为是一道甜品，却出人意料的是咸鲜的口味。秋末冬初，正好用这道粗粮熬成的细汤去调理饱经夏季炎热的肠胃。

   3龙眼烩虾球
准备时间：10分钟　制作时间：15分钟
食材：龙眼25克，虾50克，木瓜丁15克，猕猴桃丁15克
调料：生粉5克，盐5克，胡椒5克，姜片2克
原料采买：最好能用鲜龙眼，如果买不到，也可用龙眼罐头来代替，但是一定要滤干水分。
做法：
1．龙眼去皮洗净，虾去肠线洗净备用。
2．先将虾飞水，再用热油炒熟，放入姜片，烹入料酒，加入水果丁、适量的盐、胡椒，最后用生粉勾芡即可。
烹饪心得：这道菜做法比较简单，只需要控制好火候就能成功，因为虾和水果都经不起太长时间的烹制。
特点：龙眼和虾都属性温味甘，所以这样的搭配是相辅相成的。前者清甜爽口，后者丰腴弹牙，何况还有木瓜和猕猴桃的衬托，一甜一鲜也能登峰造极。


     

     4西芹澳带
准备时间：5分钟　制作时间：10分钟
食材：西芹20克，澳带50克，胡萝卜10克
调料：盐3克，姜片、料酒各少许
原料采买：西芹要挑选肉厚饱满、表面干净的。澳带是澳大利亚带子的简称，一般在海鲜市场都能找到。
做法：
1．清水中加入姜片、料酒和盐一起煮沸，晾凉待用。
2．另起一锅，加入姜片煮沸，澳带快速飞水，捞出后浸入1待用。
3．再起锅清水，加少许色拉油、盐，煮沸后下胡萝卜、西芹煮熟捞出，与澳带一起装盘即可。
烹饪心得：新鲜澳带快速飞水即可，时间太长容易煮老，口感变差，并且会导致部分营养流失。
特点：西芹厚实爽脆并且多汁，带子鲜软弹牙，浅浅的绿色和泛着奶油光泽的白色，不同的色彩，完全不同口感的食材，也能有完美的餐桌效应。


     

     5榄菜青虾方豆腐
准备时间：5分钟
制作时间：15分钟
食材：橄榄菜25克，南豆腐150克，小青虾50克
调料：盐5克，小香葱10克，姜适量
原料采买：橄榄菜可以在超市里挑选到比较好的品牌，青虾即河虾，在农贸市场的海鲜专柜能买到。
做法：
1．清水加适量的葱、姜和盐煮沸，转小火后下入南豆腐浸煮10分钟左右，捞出切成方形。
2．橄榄菜加葱用色拉油炒香，备用。
3．小青虾去壳、虾线，切成小丁。将清水加姜片一起煮沸，下入虾丁，汆熟后与1和2一起装盘即可。
烹饪心得：南豆腐质软易碎，所以在制作过程中，手不要太用劲。青虾下水汆熟即可，时间过长会影响口感。
特点：豆腐和虾肉都是清淡中带着甜味，而橄榄菜却是浓郁得化不开，于是开始明白为什么这道菜会是这样的设计与搭配。


      

     6锦果烩墨鱼
准备时间：5分钟　制作时间：8分钟
食材：水果任选两种各20克，墨鱼100克
调料：盐、蚝油、生粉各少许
原料采买：可以根据个人喜好挑选两种时令水果，墨鱼可在农贸市场或者超市里挑选，肉质有弹性，外表光滑，无黏液的为佳。
做法：
1．墨鱼先飞水，在锅内热少量的油，放入墨鱼、盐、蚝油，用少量的生粉勾芡。
2．最后放入水果，拌匀即可。
烹饪心得：最好选择水分不是太多的水果，出水太多会使整道菜的味道变得淡淡的。
特点：小小的墨鱼和水果都是脆脆的可爱口感，清清爽爽的一盘让冬天的胃口不再雍容繁复。

    7雪梨芸豆
准备时间：5分钟　制作时间：1小时
食材：白芸豆25克，雪梨1个，话梅10克
调料：冰糖15克
原料采买：在农贸市场能买到白芸豆，挑选时要注意豆的肉质饱满与否，表面是否圆润光滑洁净。
做法：
1．冰糖加适量的水煮沸，下入白芸豆、话梅一起用小火慢炖30分钟。
2．雪梨去籽切片加入到冰糖水中与1一起再煮10分钟，到将汁收浓时即可，倒入盘中，移到冰箱中冷藏。食用时取出即可。
烹饪心得：可根据个人口味来控制冰糖的用量。
特点：白芸豆在小火30分钟的慢炖下除了绵软之外，还将冰糖和话梅的味道吸收得淋漓尽致，所以，不用担心整个芸豆内里会味淡。而爽脆的雪梨与冰糖更是绝妙的结合。

      

     8上汤煨芦笋
准备时间：5分钟　制作时间：10分钟
食材：芦笋50克，上汤100克（老鸡、赤肉、金华火腿一同炖制而成）
调料：盐、生粉各适量
原料采买：在农贸市场里选购芦笋时，要挑形状秀直、笋尖紧密、表皮鲜亮有光泽的。也可以用手折之，来判断老嫩程度。
做法：
1．芦笋汆熟后放入盘内。
2．将熬好的上汤放入锅内，加适量的盐调味，最后用生粉勾芡，淋在芦笋上即可。
烹饪心得：勾芡时注意不要用太多的生粉，因为这道菜要突出的是芦笋的清爽，所以加多了生粉会使整道菜的感觉糊糊的。
特点：常见的芦笋，常见的做法，却是不常见的味道。芦笋在吸收了用老鸡、火腿慢火熬出来的精华后，便提升了本身的鲜美甘甜。

      

      9清蒸银鳕鱼
准备时间：5分钟　制作时间：15分钟
食材：银鳕鱼100克，冬笋10克，香菇10克
调料：料酒、生姜、盐各少许
原料采买：在大型超市能买到银鳕鱼，一般都是冰冻的，所以适宜挑选有保障的品牌。
做法：
1．银鳕鱼去皮，将两片皆切成同样大小的长方形块状，一片做底，一片做盖。
2．中间放入冬笋、香菇，加适量的姜、盐和料酒上锅蒸8分钟左右即可。
烹饪心得：香菇要提早浸发才容易蒸透。冬笋切丝或切片随个人喜好。
特点：香菇和笋片是做鱼少不了的搭档，前者肥肥的吃在嘴里很是实在，后者则是薄薄的干脆利落，但不管怎样，两者都能衬托鱼肉的清香细腻，如果是鱼汤，见到的就是沉浮在汤中的香菇和笋片，换一种做法，如果是清蒸，就是这个样子了。

      

    10鳄梨滑牛肉
准备时间：5分钟　制作时间：10分钟
食材：鳄梨1个，牛肉100克，彩椒10克
调料：色拉油、料酒、盐、老抽、蚝油各适量
原料采买：鳄梨也叫牛油果，在大型超市的蔬菜柜台里能找到，因为是一道炒菜，所以不要选择太成熟太软的。
做法：
1．牛肉切薄片，用适量的料酒、香料腌制片刻。
2．锅内热油，放入牛肉，滑至成熟后盛出备用。
3．锅底留油，将彩椒炒熟后，加入炒好的牛肉，用盐、老抽、蚝油翻炒调味。
4．最后放入鳄梨，拌匀即可。
烹饪心得：最好用大火热锅后下入牛肉翻炒，这样最后的口感会比较滑嫩。鳄梨可生食，所以只需略微过火即可。
特点：虽然鳄梨只是配角，却可能比主角牛肉味更好。因为鳄梨的味道是带着黄油味的绵滑细腻，再饱吸了牛肉的汁水，更会鲜美无比。


   

      11羊肚菌扒白菜
准备时间：10分钟　制作时间：10分钟
食材：高山娃娃菜50克，羊肚菌20克，高汤80克
调料：老抽5克，蚝油5克，砂糖5克，盐3克，生粉10克
原料采买：羊肚菌是比较珍贵鲜美的菌类，在农贸市场通常与木耳和其他一些干菌类一起出售，宜挑选干净少沙、肉质丰满的。
做法：
1．羊肚菌用清水浸发，去根，洗净沙子，娃娃菜取嫩心洗净汆熟备用。
2．高汤调味烧开后，下入娃娃菜心，用生粉打薄芡后装盘。
3．另起一锅，高汤调味后煮开，下羊肚菌至熟后加适量老抽、蚝油调味，勾芡出锅装盘即可。
烹饪心得：可以在汆娃娃菜的清水中加适量的盐，使菜心不至于寡淡无味。
特点：白菜除了鲜甜清淡，就少了其他的味道，羊肚菌多孔易吸收汤汁的精华，此时，高汤功不可没。


         

       12鲜菇汤饺
准备时间：15分钟　制作时间：30分钟
食材：鲜香菇30克，鸡腿肉30克，清水马蹄15克，上汤150克（用老鸡半只，赤肉100克，火腿30克熬成）
调料：生粉25克，澄粉50克，香油5克，胡椒粉、盐、色拉油各少许
原料采买：澄粉又叫澄面，可用来制作各种点心，在大型超市都能找到。
做法：
1．香菇用鸡汤煨入味后切成细丁，鸡肉、马蹄也切成丁，三者加盐、胡椒粉、香油拌匀后备用。
2．生粉和澄粉混合均匀用70克沸水烫熟，加一小匙色拉油和匀，做成饺皮。包上1后上笼蒸熟。
3．高汤倒入盘中，放入蒸熟的鲜菇饺即可。
烹饪心得：生粉和澄粉一定要混合均匀，马蹄在切成细丁后要控干水分。
特点：饺皮晶莹半透，内馅的色彩若隐若现，香菇的灰黑色，鸡腿肉的淡黄色，马蹄的纯白色，让人舍不得吃。

        13芥菜鱼片汤
准备时间：8分钟　制作时间：10分钟
食材：芥菜15克，鱼片15克，彩椒5克，高汤50克
调料：小香葱3克，生粉10克，盐2克，胡椒粉2克，料酒、姜少许
原料采买：芥菜在农贸市场能买到新鲜的，鱼片可以选择自己喜欢的鱼的种类。
做法：
1．芥菜去叶、梗，汆熟备用。
2．鱼片用料酒、姜、盐腌入味；同时彩椒、香葱切碎备用。
3．高汤煮沸，调味，转小火后，逐一地下鱼片，等鱼片熟了之后，勾芡，淋上少许色拉油，撒上彩椒、葱花碎略煮即可。
烹饪心得：汆芥菜的时间不能过长，否则菜叶会变得软烂，营养也会流失不少。
特点：谁说清淡的口味只能出现在夏天，这样清爽的滋味同样适合十一月的餐桌，一碗热汤的关怀正好送给这渐渐变冷的天气。


     

     14珍珠芒果饺
准备时间：10分钟　制作时间：30分钟
食材：西米50克，芒果50克，鲜牛奶15克
调料：色拉油5克，砂糖20克，澄粉10克，鹰粟粉20克
原料采买：鹰粟粉是玉米淀粉，吸水性强；澄粉是小麦淀粉，多用于制作点心的面皮，两者在大型超市里都能买到。
做法：
1．西米、澄粉加清水35克蒸熟，取出后加色拉油、砂糖一起拌匀备用。
2．芒果去皮取肉，搅拌成蓉，加入鲜牛奶、砂糖、鹰粟粉一起上锅略蒸至熟成芒果馅。
3．取适量的1包好芒果馅，上锅蒸15分钟即可。
烹饪心得：加鹰粟粉的时候应该先用少量的温水先调化开，再来制作芒果馅。也可以自己选择喜欢的馅料，比如枣泥馅。
特点：又糯又软的西米外皮除了好口感之外，也十分养眼。里面的芒果馅香浓甜滑，很有东南亚的感觉。

      

        15阿拉斯加蟹肉蛋白汤
准备时间：10分钟　制作时间：5分钟
食材：阿拉斯加蟹肉30克，蛋清10克，高汤50克
调料：盐5克，鹰粟粉10克
原料采买：阿拉斯加蟹肉在大型的超市里能买到冰冻的，如果不想用冰冻食品的，也可以用普通蟹肉来代替。鹰粟粉即是玉米淀粉，在超市里能找到。
做法：
1．将蟹肉切成丁或切成丝，蛋清打散备用。
2．高汤煮沸，下入蟹肉，微煮至熟后，调入鹰粟粉和打散的蛋清，拌匀、调味后淋上少许油，撒上香葱即可。
烹饪心得：勾芡时根据实际情况，注意不要放入太多鹰粟粉，否则汤会太黏稠。
特点：丝丝蟹肉虽然幼细却仍然弹牙有质感，在薄薄的汤汁里和蛋清一起天马行空地任意舒展，还没有动勺子就已经能想象那一份鲜美的味道。

        


   16芙蓉蒸鸡球
准备时间：10分钟　制作时间：30分钟
食材：鸡脯肉50克，银耳30克，马蹄15克，香菇20克
调料：盐5克，胡椒粉2克，鹰粟粉15克，猪油10克，高汤30克
原料采买：所有的原料都容易找到，不是马蹄的季节，可在超市里选择冰冻的。
做法：
1．鸡脯肉绞成蓉，马蹄、香菇切成细丁，一同与鹰粟粉、盐打成较有胶质状，最后加入猪油拌匀，冰箱冷藏备用。
2．银耳用热水泡开，洗净后切成细碎。
3．将鸡蓉从冰箱里取出，制成小丸子，外面裹上银耳碎，上笼蒸熟，最后浇上高汤即可。
烹饪心得：马蹄和香菇要切成比较细小的碎丁，马蹄在切后要控干水分。也可用普通色拉油来代替猪油。
特点：同珍珠丸子一样讨人喜欢的芙蓉鸡球，可爱地圆滚滚的被蒸了出来，混合在鸡肉里的马蹄让口感变得有层次。