[原创]江州岳府鸡

岳飞系列——江州岳府菜系列：岳府鸡



    史载：有一次岳飞与属官会餐,厨师将州官赠送的鸡，宰杀后供上饭桌,岳飞颇不高兴，认为其“多杀物命”。并令：“后勿复供。”这个故事说明两个问题：一是岳飞的生活很俭朴，不接受任何贿赂。二是地方官和家厨知道岳飞喜欢吃鸡。鸡肴作为美食在我国的餐饮史上具有悠久而重要的地位。唐代孟浩然诗“故人具鸡黍，邀我至田家。”意思是老朋友请他到乡下去吃鸡饭。宋真宗时的宰相吕蒙正喜食“鸡舌汤”，每喝一回鸡舌汤，厨房里“鸡毛成山”。

    那么岳府家里的鸡是怎么做的呢？鸡肴的具体做法始见北魏贾思勰的《齐民要术》的“膚鸡”。用咸豆豉，切开葱白、加上稍为烘过的干紫苏和不烘的生紫苏，以及宰杀干净的整鸡，一起放入锅内加水煮熟，然后把鸡和葱拿出，把汤汁中的紫苏叶和豆椒丢弃，让汤汁沉淀澄清，把鸡切成一寸左右的小块，放入碟中浇上热汤汁。几百年后唐宋时代最有名的鸡肴当属“黄金鸡”了。李白诗：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。” 宋林洪在《山家清供》中记述了其烹制方法：肥黄鸡热水去毛治净。然后放在麻油锅内，加盐和适量的水炖煮，再放入葱和椒，鸡煮熟后切块；煮鸡的汤汁可作为另外一道菜。或者在吃鸡时配上“白酒”就更有乐趣了。林洪还特别提到“川炒”的做法恐失去鸡的“真味”。顺便提一点林洪说的“白酒”当为李白喝的酒，而非现在的“白酒”。宋代的鸡肴还有很多，《梦梁录》中就记有“炙鸡”、“八焙鸡”、“红熬鸡”、“熬鸡”和“炉焙鸡”等。不过总的看用炖煮是宋代鸡肴的主流。

    考虑到宋代鸡肴的制作特点，岳飞的勤俭品德和九江的餐饮特色，岳府鸡在主料和配料要以地方食材为主，突出鸡的本味，器皿要大而质朴，菜肴的外表美观而不奢华。下面我杜撰一个做法供行家参考，虽不免贻笑大方，然或有抛砖引玉之效。
  做法：1、三叠净浴。将本地土鸡宰杀、治净，再用沸水汆烫去腥。2、星子泡汤。用麻油、封缸酒和盐把鸡浸泡半日。3、如琴泛舟。将鸡和浸泡的汤汁放入汤钵，加适量清水。4、仙人献瑞。放入切片的瑞昌山药。5、五老来朝。把枸杞、石耳、红椒、姜、花椒五种调料放入汤钵中。6、美庐深锁。把汤钵用棉纸盖严。7、锦绣烟云。把汤钵放入蒸锅武火烧沸，再用文火蒸两个小时。8、鄱阳春雨。起锅后把鸡切块再重新放入汤钵，撒入葱花、红椒丝后盖好。9、东林秋色。将汤钵端上餐桌。在宾客眼前揭开棉纸。盆内红黄白褐绿五色具全，如庐山的深秋美景。

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